La pancetta era molto apprezzata già dal XIV secolo, come risulta dai registri comunali di Piacenza e dagli scritti di Giulio Landi, nei quali si narra dell’eccellente qualità del prodotto.
La parte del maiale che viene impiegata per ottenerla è il grasso che parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale. La produzione della Pancetta Piacentina si svolge secondo queste fasi: rifilatura, salatura a secco, legatura, asciugatura e stagionatura. L’operazione di salatura è effettuata a mano e consiste nel mettere le carni a contatto con una miscela di sali, aromi naturali e spezie e lasciarle in frigorifero per 15 giorni. Successivamente si procede alla raschiatura, al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l’eccesso di sali e spezie. Le pancette vengono quindi arrotolate, con eventuale aggiunta di carne magra, proveniente dalla zona di produzione, mediante la tradizionale legatura. Nelle parti non coperte dalla cotenna sono applicati lembi di vescica di suino sulle parti esterne e carta vegetale sulla parte longitudinale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura. Si effettua poi la foratura su tutta la superficie e si lasciano le pancette a temperatura compresa tra 0 e 5 gradi per alcune ore.
Segue la fase di asciugatura, a una temperatura massima di 25 gradi, per non più di sette giorni, e infine la stagionatura, che dura almeno due mesi.Il gusto caratteristico, dolce e morbido, è strettamente legato alle condizioni ambientali della zona di produzione, caratterizzata da vegetazione boschiva e vallate dal clima temperato che consentono una lenta e graduale stagionatura. E’ gustosa in raffinati antipasti accompagnata dai vini di Castell’Arquato, o come parte fondamentale in una gustosa merenda abbinato a del pane casarrccio.
